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食堂卫生管理制度

厨房卫生标准


a、地面清洁无垃圾及生产废弃物,无明显积水,无油污,无脚印,非清洁时间地面保持干爽等;
b、地沟干净,排水流畅,无生产下脚料积压出口处,无异味,排水口有防鼠设施;
c、墙面清洁,无血渍等污渍,无蜘蛛网,门、窗洁净明亮无灰尘,装有纱窗或门帘防尘、防蝇,天花板无蜘蛛网,无明显霉斑;
d、炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽,无明显油污,无卫生死角,标示清晰不脱落;
e、刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净,定期消毒处理,原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示,分开使用,避免相互交叉污染;
f、冰柜保存清洁,定期清洁,每周两次的频率,冰柜存放物品生熟要标示、区分,带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放;
g、清洗池每次使用后打扫干净,必要时或每周进行一次消毒处理,操作加工区域随时打扫,保持清洁;
h、厨房内的设备或其它标示张贴完好,不脱落,物品摆放整齐,不混乱;
i、厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动,如有则迅速杀灭、处理;
j、原料、半成品(包括盛装原料、半成品的筐、盘等)、加工用具等不得直接落地放置,落地原料、半成品、器具须清洗后使用; 
k、工作人员穿戴好工作服、帽子等,保持良好的个人卫生,在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行,即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝,手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定;
l、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟,厨房食品加工必须煮熟煮透,不得外熟内生,手接触熟食时,必须带手套进行操作,分餐人员分餐时做好个人卫生;
m、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好;剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖;
n、加工操作完成后,对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理,垃圾、废弃物及时处理,不过夜;
o、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理,专人管理,严格控制,不得随意放在厨房内。

厨房

餐厅卫生标准

a、地面清洁干爽,无垃圾(纸巾、果皮、剩菜饭等),无积水,无泥泞,无脚印,无污渍;
b、墙面及天花板无蜘蛛网,无霉斑,无漏水,无乱涂鸦情况,无非公司或甲方统一张贴宣传画报,有公司相关标示则张贴完好,不脱落;
c、食堂通风良好,无异常气味,门、窗明亮无灰尘;灯管,风扇定期清洁,无明显灰尘、蜘蛛网;
d、餐桌台凳清洁无油渍,无滑腻感,无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾,无水滴,底角无明显灰尘和脱落的锈渍;
e、食堂装有灭蝇灯,灭蝇灯每周清洗一次,保证表面无明显灰尘,一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体,食堂内基本无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害;
f、就餐中有清洁专人来回清扫台面、地面剩余饭菜、汤水,无明显积留情况,餐具、潲水、垃圾桶处理及时,不产生异味;
g、食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐;
h、每周进行一次食堂卫生大    扫除,彻底对食堂环境进行清洁、消毒处理,杜绝卫生死角。工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象。

员工个人卫生标准

a、目的:提高员工卫生意识,规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求,培养良好卫生习惯,保证产品的卫生质量。
b、范围:适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。
c、职责:
①饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。
②品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。
③管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚
d、卫生健康检查:
① 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平,经检查如发现患有有碍(五类疾病)食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位,并根据该当事人的实际工作能力,安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年。
②每位从事与公司产品生产直接有关的个人,必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训,由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。
e、着装要求
①不留长指甲,禁涂指甲油,禁止化妆后进入,操作间或在操作间内化妆。
②不得戴首饰(戒指、耳环、项链、手链、发卡等)、手表等饰物进入操作间。
③必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房,并且应保持干净。
④卫生区作业员工必须戴口罩。
⑤工作服等应穿整齐,头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外,进厕所必须换下工作服和鞋靴。

食品卫生标准

a、食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度,采购时索取动植物卫生检疫证明,不采购无卫生执照,无检疫证明,无法证实其来源的食品原料,不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料,不外购冷荤食品,采购新鲜洁净的食品原料;
b、尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料,如河豚鱼、四季豆等,如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热;
c、带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测,强毒的蔬菜不使用、不投入生产,弱毒的蔬菜经过处理,检测合格后方可使用;
d、蔬菜当天采购当天使用,暂时不用或剩余原料放置不得超过2天,放在冻库内保存,原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙,并做好防鼠工作;领用发现有变质的原料时则不再加工使用;
e、生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除;肉类则将坏死肉切除,将毛,蹄等不有食用的部分去除;鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分,并将蔬菜、肉品清洗干净;
f、生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放,摆放在卡板或货架上;
g、工人经过身体健康检查取得健康证明,加强对工人的质量卫生知识培训,操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等,做好个人卫生,在厨房加工不得抽烟、吐痰、
h、直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作,食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识,区分使用,不得混用;
i、冷冻食品彻底解冻,食品烹饪时勤翻炒,须煮熟煮透,不得外熟内生,同时不要炒焦,油炸食品不得炸的过焦;
j、剩余菜品冷却后放入冰柜中保存,再次食用前须彻底加热处理,不得过夜,且冰柜存放时要生熟隔离;放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用;
k、不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜,尤其是冷荤食品;生产凉菜一般须具备独立操作间,专人操作,有洗手消毒和空气消毒设施,有单独使用的冷柜等;
l、厨房和备餐分餐间安装消毒灯管,对空气和物表进行消毒。

食堂环境卫生标准

a、食堂远离污染区,如垃圾场所、公共厕所、畜禽养殖场等污染源的场所;
b、食堂周边做好绿化工作,不得有随处倒垃圾的情况,如有污水处理区或转存区则应做好覆盖工作;
c、食堂做好防“四害”工作,安装灭蝇灯,防鼠板夹等装置,做到食堂基本无“四害”;
d、食堂的通风设备、门窗、护栏、楼梯保持一定的清洗频率,做好清洁工作;
e、食堂的餐桌椅、地面、就餐中应有人及时打扫、清洁,就餐完毕后进行全面卫生清洁,保持食堂卫生洁净;
f、食堂的垃圾每天一清,垃圾桶每周或有需要时消毒一次;
g、厨房入口与食堂进行隔离,或有门、或有门帘,不得直接相通;入口有更衣室、洗手消毒设施等;
h、分餐间分餐前打开紫外线灯管进行30分钟的消毒;
i、分餐间人员工作时保持良好的个人卫生,非分餐人员不得进入分餐间,分餐快速、均匀,在分餐结束后做好分餐间的卫生工作,保持分餐设备垃洁净,非分餐设备、用具、垃圾桶不得放置在分餐间内;

备餐间卫生标准

1、分餐开餐前30分钟打开紫外线消毒等对分餐间进行消毒;
2、工人保持良好的个人卫生,勤换洗工作服,勤洗澡、被褥,勤剪指甲,不化装,不喷香水,不带首饰等个人物品进入分餐间;
3、工人穿戴好工作服、帽子、口罩和一次性手套工作,工作服保持干净,帽子要完全遮盖头发,口罩遮盖口和鼻子,接触食物的双手都要戴手套;非分餐人员不得进入分餐间或按照分餐人员卫生、洗手消毒程序进入;
4、分餐设备及工器具保持洁净,不与半成品器具混用;灭蝇灯随时开启,不得有明显灰尘和10以上昆虫尸体;
5、在分餐过程中按照分餐标准进行分餐,每份数量基本一致,过程不得聊天,不得取下手套和口罩,戴手套的手不接触其它与分餐无关的设备、原料、半成品等;
6、剩余的菜品冷却后及时放入冰箱保存;再次食用前彻底加热,煮熟煮透;
7、分餐完成后,将分餐间的残留饭菜及时清理,将各种设备、器具、餐具进行清洁,剩余洁净餐具放入保洁柜保存,将垃圾及时处理,不过夜;
8、有条件、有足够空间的食堂,应把餐具消毒柜撤除分餐间,不允许放在分餐间。

仓库卫生标准

1、仓库管理人员对来料进行检查,索取相关的卫生检疫证明,查看原料卫生、包装情况,对带叶蔬菜则进行农药残留检测,并对检测结果记录于来料检验报告上,不合格原料退货处理或报告食堂主管处理;
2、食品原料不得直接接触地面,墙壁,做到离地隔墙,散装原料放入带标示统一的塑料筐中,并覆盖好;
3、仓库发货严格按照先进先发原则操作,不同批次、日期分开摆放,不混发,不误发;
4、仓库保持良好的卫生清洁,不得有污染物、垃圾、吐痰、抽烟现象,卫生清洁保持一天一小扫,一周一大扫的频次;
5、仓库做好防“四害”工作,“四害”指的是苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂等的统称,“四害”带有许多的病菌,极易污染食品,仓库须做好防护设施,窗户安装纱窗,地沟设立防鼠板,门窗随时关闭,如有则采取物理化学方式杀灭之或安排专业公司进行清除;
6、仓库做好相关标示工作,各种原料分门别类摆放、管理,标示做到一目明了,避免造成积压,或未及时使用的情况;仓库在搬运原料时,须轻拿轻放,按照食品原料本身的搬运操作要求进行,不得暴力搬运,或人踩在上面等行为。